Fenugreek สีฟ้าในการปรุงอาหาร
ผลไม้แห้งของ Fenugreek สีน้ำเงิน (ดู Blue Fenugreek) ใช้ในการปรุงรส "utskho-suneli" ที่มีชื่อเสียงของจอร์เจียซึ่งเป็นผงสีเขียวเทาหรือเขียวมะกอกที่ไหลเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นหอมของทาร์ตที่สดชื่นและมีรสหวาน ความขมเล็กน้อย utskho-suneli คุณภาพสูงไม่สามารถมีอนุภาคขนาดใหญ่ได้และส่วนผสมนี้จะขายในถุงที่ปิดสนิท มันเป็นสีเขียวในองค์ประกอบไม่ใช่เมล็ดพืชซึ่งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของเครื่องปรุงรส utskho-suneli สำหรับ utskho-suneli เกรดต่ำจะใช้ทั้งลำต้นและใบของพืชในถั่ว utskho-suneli คุณภาพสูงเท่านั้น
เมล็ด Fenugreek ทั้งหมดมักขายในปลอกถั่วโดยตรง เมล็ดถั่วที่มีคุณภาพดีควรมีสีเต็มสม่ำเสมอมีกลิ่นเฉพาะตัวและไม่ควรมีเศษสิ่งแปลกปลอมและชิ้นส่วนพืชจำนวนมาก เก็บไว้ได้นานถึง 2 ปีในภาชนะที่ปิดสนิท
Blue Fenugreek เป็นเครื่องเทศดั้งเดิมที่สำคัญมากในอาหารจอร์เจียซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงสามารถพบได้บ่อยที่สุดในโลกภายใต้ชื่อ utskho suneli เป็นที่น่าสังเกตว่า utskho-suneli น่าจะเป็นชื่อเดียวที่ถูกต้องสำหรับทุกภาษาของโลกสำหรับเครื่องปรุงรสที่ประกอบด้วยเมล็ดพืชและช่อดอกของเฟนูกรีกสีฟ้า
Blue Fenugreek เป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมในโลกเครื่องเทศน้อยกว่าลูกพี่ลูกน้องของมัน - หญ้าแห้งหรือกรีก Fenugreek ซึ่งมักพบภายใต้ชื่อ Shambhala (Trigonella foenum-graecum)... เครื่องเทศทั้งสองชนิดมักสับสนแม้ว่ารสนิยมและการใช้ในการทำอาหารจะแตกต่างกัน
อ่านเพิ่มเติมในบทความ:
- Hay Fenugreek: ประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรม
- คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของหญ้าแห้ง Fenugreek
- Hay Fenugreek ในการปรุงอาหาร
Shambhala มีกลิ่นที่อ่อนกว่าซึ่งแสดงให้เห็นอย่างเต็มที่จากอุณหภูมิที่สูงขึ้นและความขมเล็กน้อยที่รับรู้ได้อย่างชัดเจนในรสชาติของมัน นั่นคือเหตุผลที่หญ้าแห้ง Fenugreek ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมมากขึ้น
และเฟนูกรีกบลูแห้งมีกลิ่นที่ชัดเจนและเข้มข้นแม้ว่าจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และมีรสบ๊องเล็กน้อย กลิ่นของเฟนูกรีกสีฟ้ายังคงมีอยู่มาก - แม้แต่สมุนไพรอายุหลายศตวรรษก็ยังได้กลิ่น ในพืชชนิดนี้หญ้าแห้งและเมล็ดของมันมีกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกัน Fenugreek นี้เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์และปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซุปเนื้อและเห็ด ที่น่าสนใจคือเมื่อปรุงซุปแบบไม่ติดมันให้เติมสมุนไพรแห้งของเฟนูกรีก 2-3 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงจะทำให้ซุปผักมีกลิ่นหอมของน้ำซุปไก่ที่ดี
Hay Fenugreek ใช้เมล็ดเป็นเครื่องเทศเป็นหลักในขณะที่ Blue Fenugreek ใช้ถั่วทั้งเมล็ด
ทั้งสองอย่างเข้ากันได้ดีกับผักและพืชตระกูลถั่วแม้ว่า Fenugreek จะมีความเกี่ยวข้องมากกว่าในฐานะส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารอินเดียและ Fenugreek สีฟ้าเป็นแบบดั้งเดิมของจอร์เจียเท่านั้น
ในอาหารจอร์เจียฟีนูกรีกสีฟ้าใช้ในอาหารประเภทผักหลายชนิดในอาหารเกือบทุกชนิดที่ปรุงด้วยวอลนัทเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะเนื้อแกะ) และสัตว์ปีก (ไก่เป็ดไก่งวงและนกกระทา) ทำให้รสชาติสดใสขึ้น ยิ่งขึ้นและกลั่นมากขึ้น ... Blue Fenugreek เป็นส่วนหนึ่งของเกลือพิเศษที่เรียกว่าเกลือของ Svaneti (Svanuri marili) ตลอดจนเครื่องปรุงรสและซอสของชาวคอเคเชียนแท้ๆ
อ่านบทความนี้ด้วย Fenugreek สีฟ้าที่กำลังเติบโต
เมล็ดเฟนูกรีกสีฟ้าเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของซัตซีวีแบบจอร์เจีย - ไก่ในซอสถั่วลิสง นอกจากนี้ยังสามารถเป็นส่วนหนึ่งของฮ็อปซันลี่แบบดั้งเดิมได้อีกด้วย หากมีความขมขื่นที่จับต้องได้และค่อนข้างรุนแรงในรสชาติของฮอปซูเนลีแสดงว่ามันมีเฟนูกรีกและถ้ารสชาติอ่อนลงเฟนูกรีกสีฟ้า
หากปราศจากการมีส่วนร่วมของ Blue Fenugreek ก็ไม่สามารถมีซอส Satsebeli ที่แท้จริงได้ และ basturma ที่แท้จริงในเทือกเขาคอเคซัสถูกห่อหุ้มด้วย Fenugreek สีน้ำเงินที่บดเป็นผง นอกจากนี้เครื่องปรุงรสนี้จำเป็นสำหรับการเตรียม Abkhaz adjika และ lobio ที่แท้จริง
ผักใบเขียวหรือเมล็ดเฟนูกรีกแห้งจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับกะหล่ำปลีดองและผักดอง
Fenugreek blue เช่น Shambhala มีความสามารถพิเศษแบบเดียวกันในการทำให้รสฉุนของพริกป่นอ่อนลงและแม้แต่ความหวานของปาปริก้า
หากคุณต้องการเพิ่ม "สัมผัสแบบฝรั่ง" ลงในจานเนื้อให้ใช้เฟนูกรีกสีฟ้ารวมกับผักชีอาหารคาวและกระเทียมและพริกแดงร้อนเล็กน้อย อีกหนึ่งองค์ประกอบของเครื่องเทศที่สดใสมากที่ทำให้จานได้สัมผัสของชาวคอเคเชียนคือเฟนูกรีกสีฟ้าและฮ็อปซันลีกับ adjika และผักชีสดสับ หากคุณใช้ svanuri marili ในการปรุงอาหารจานไม่จำเป็นต้องเค็ม
ส่วนผสมของ hop-suneli ไม่ได้แทนที่สีน้ำเงิน Fenugreek การทดแทนดังกล่าวทำได้เฉพาะในอาหารบางจานเท่านั้น แม้ว่าการพูดอย่างเคร่งครัดกับ khmeli-suneli มันจะกลายเป็นอาหารที่แตกต่างออกไป
ในภูมิภาคอัลไพน์ใช้ผงเฟนูกรีกแห้งเพื่อเตรียมชีสสีเขียวที่มีชื่อเสียงซึ่งมีกลิ่นหอมและรสฉุนที่เฉพาะเจาะจงมาก กลิ่นรสเผ็ดที่ผิดปกติและสีเขียวที่น่าอัศจรรย์ของชีสนี้ขึ้นอยู่กับการสุกของมวลชีสและการปรากฏตัวของเฟนูกรีก ชีสดังกล่าวใช้เป็นเครื่องปรุงรสขูดเท่านั้น ชีสสีเขียวที่มี Fenugreek ถูกเพิ่มลงในฟองดูและซอสชีสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อลูกวัวแซนวิชสเปรดเตรียมจากมันผสมกับเนยปลาถูกอบภายใต้ (ปลาเทราท์ภูเขาที่มีชื่อเสียงในเปลือกชีสสีเขียว) เพิ่มใน gnocchi, spazli และเกี๊ยวจากแป้งมันฝรั่ง ฯลฯ
ใน Tyrol และ South Tyrol ผงจากใบไม้แห้งของ Fenugreek สีฟ้าหรือที่รู้จักกันในท้องถิ่นในชื่อ Brotklee - "bread clover" จะถูกเพิ่มลงในแป้งสำหรับอบข้าวไรย์และขนมปังธัญพืช จริงอยู่ในอาหารยุโรปตะวันออกเฟนูกรีกสีฟ้าส่วนใหญ่ใช้ใบไม้ที่เก็บเกี่ยวในช่วงออกดอก
สูตรการทำอาหาร:
- adjika จอร์เจียแบบดั้งเดิม
- satsivi ไก่งวงคลาสสิก
